INGREDIENTES Y PREPARACIÓN PARA REALIZAR UN CAFÉ PERFECTO
Para la confección del mágico momento de una taza de café, necesitamos de dos ingredientes principales: el café y el agua, añadiendo un tercer ingrediente menos obvio, pero no por ello menos importante: el tiempo. Y, finalmente: la temperatura.
Todo ello lo extenderé en el libro: “Cuaderno de Ciencia” que publicará la editorial “Mr. D Books”.
CAFÉ Y AGUA
Esta dualidad tiene que tener una pequeña armonía en la proporción, esta debe ser exactamente: 60 gramos de café por cada litro de agua.
Obviamente si variamos la cantidad de agua, bien por exceso o por defecto, conseguiríamos un café aguado, o por el contrario muy cargado.
CAFÉ Y TIEMPO
Aunque hayamos usado la cantidad precisa de café, el tiempo exacto al que apaguemos la cafetera, es del todo importante.
A lo largo del tiempo, el café va extrayendo sus moléculas en un orden determinado, y con ello sus correspondientes aromas. Primeramente, los ácidos (estos son sabores afrutados), seguidamente los terrosos (correspondientes a los sabores caramelo), y finalmente los amargos.
Con lo cual, si apagamos el café un poco antes, obtendremos un café más afrutado y menos ácido. Si por el contrario, apagamos el café más tarde, obtendremos un café más amargo.
ELECCION DE LA TEMPERATURA ADECUADA
Para la realización perfecta del café, el baremo de temperatura que debemos usar está comprendido entre los 91 ºC, y los 96 ºC.
Si la temperatura excede de 96 ºC, comenzaremos a quemar el café, y su sabor gradualmente será más amargo.
Si por el contrario, la temperatura no supera los 91 ºC, no dejaremos aflorar los aromas amargos del café, con lo cual anularemos el sabor esencial del mismo: el amargo.
EL CAFÉ
El árbol del café o cafeto tiene actualmente registradas 126 especies, pero únicamente se comercializan dos de ellas: la robusta, y la arábica.
Todos ustedes cuando han ido al supermercado a realizar la compra, se habrán decantado de entre los cientos de marcas de café que se comercializan por un sabor en concreto.
Pero, ¿qué diferencias existen entre el café robusta, y el arábica?
Todos los cafetos para que puedan dar sus frutos necesitan unas condiciones muy especiales tanto de humedad, como de calor; por ello, es que todo el café del planeta, crece en la zona comprendida entre el trópico de cáncer y el trópico de capricornio.
El café robusta o Coffea canephora, hallado en el año 1895 en lo que hoy conocemos por República de Zaire.
Este tipo de café se da tanto en África occidental, como en el sudeste asiático. Crece a escasa altitud entre los 0 a los 700 metros, y para su crecimiento necesita poca humedad.
Si le comparamos con el café arábica; este es de peor calidad, debido a que tienen menos matices, una gama menos extensa de sabores y es un café muy poco perfumado.
Todo esto se debe a que tiene una mayor concentración de: pirroles, fenoles y azufre.
A grandes rasgos es más amargo, más áspero, y poco digestivo. Con lo que en las estanterías del supermercado son cafés más económicos.
El café arábica o Coffea arabica, es la especie de café más antigua que se conoce.
Se data su descubrimiento alrededor del siglo XVII en Etiopía.
Actualmente se da en: América Latina, África Central y Oriental, además de en la India.
Dicha variedad de cafeto no crece a bajas alturas, si no que lo hace en alturas comprendidas entre los 500 y 2400 metros.
A grandes rasgos y en comparativa con el Robusta, este es: más suave al paladar, aromático, además de ser mucho más digestivo y suave al paladar.
Tras esos rasgos, y con el mítico toque de acidez que deja el café arábica. Le confieren un punto de calidad para el consumo, haciéndole ser un café más caro.
LA IMPORTANCIA DEL TUESTE
Cuando verdaderamente se desarrollan las propiedades organolépticas del café, es durante el tueste.
Y, si nos centramos en el aroma se forman mas de 800 compuestos volátiles.
Durante el tueste, en los azúcares se produce la reacción de Maillard,
LA REACCIÓN DE MAILLARAD Y LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Si alguna vez se han preguntado a que se debe el color tostado de una barra de riche, o el color de un chuletón tras pasarlo por la plancha: la respuesta es la reacción de Maillard.
Louis-Camille Maillard fue un científico francés de principios del siglo XIX, y descubridor evidentemente de la reacción que hoy lleva su nombre. Como dato curioso resaltaré que era esperantista, véase que hablaba el idioma esperanto. Pero, no es el único de los personajes ilustres que utilizaron el idioma universal. Añadiré en esta lista al genial Charles Chaplin, y a los escritores: Miguel de Unamuno, León Tolstoi, J.R.R. Tolkien, Antonio Buero Vallejo, y al padre de la ciencia ficción Jules Verne que en su última obra inacabada estaba utilizando como idioma al esperanto.
Volviendo a las reacciones de Maillard.
En dichas reacciones se producen aromas, sabores y colores nuevos. Estos, van desde el ámbar al negro. Se producen sobre alimentos sometidos a procesos culinarios a altas temperaturas.
Para que se den las reacciones de Maillard, no pueden faltar las proteínas y los hidratos de carbono. Y, lo más importante, unas temperaturas superiores a 130ºC.
¿Cómo se producen las reacciones de Maillard?
Se producen por la unión de un carbono con un nitrógeno.
El carbono pertenece al grupo carbonilo (-CO), y el nitrógeno pertenece al grupo amino (-NH2).
Tras esta unión se produce un compuesto policondensado intermedio, que es inestable.
Pero, este compuesto a su vez sufre más policondensaciones y roturas. Dando así la sustancias responsables de: los colores marrones de la carne, los aromas, el tostado del pan, los frutos secos, la caramelización, y el tostado de los granos del café.
LA ENFERMEDAD DEL CAFÉ, Y EL HALLAZGO DEL GENOMA COMPLETO DEL CAFÉ
Los productores de café saben muy bien los efectos que causa la roya sobre sus plantaciones.
La roya por definición es una enfermedad de las plantas producida por los hongos, que termina provocando unos pequeños abultamientos – bien rojizos o marrones- en el envés de las hojas.
Dicho hongo en cuestión es el: Hemilea Vastatrix, que literalmente se ceba con las hojas del cafeto. El susodicho hongo apareció por primera vez en el año 1982 en Guatemala, desde allí comenzó a propagarse en masa por América Latina (favorecido claramente por el cambio climático).
No obstante, se trata de realizar novedosos cruzamientos del cafeto con el fin de evitar dicha plaga, y esto es gracias a la confección de la secuenciación del genoma completo del café.
LA SECUENCIACION DEL GENOMA DEL CAFÉ
Se completó en el año 2014 tras tres años de investigación por parte de 60 científicos pertenecientes a 10 países diferentes.
Para secuenciar el genoma del café de las dos variedades que cité anteriormente; los científicos tomaron la variedad robusta, ya que al poseer un genoma menos complejo que el arábica tiene un mayor potencial de investigación.
Tras la secuenciación completa del genoma, encontraron que el café es poseedor de 25574 genes.
A raíz de la obtención del genoma, se han abierto dos vías de investigación que están en desarrollo.
LA VÍA ALFA: es la que se trata de la confección de cruzamientos dirigidos para mejorar globalmente la genética de la planta del café.
La mejora de su sabor, con la obtención directamente de sabores más o menos amargos.
Obtención del equilibrio en el aroma.
Y, finalmente lo más relevante la mejora en la producción: intentando hacer al cafeto resistente al ataque por roya.
La industria del café actualmente da trabajo en 54 países a aproximadamente 28 millones de personas. Que, la producción del mismo se mantenga, o que al menos no mengüe debido a ninguna causa evitable, es de vital importancia. Por ello, de la relevancia de la secuenciación del genoma.
No obstante, tenemos LA VÍA BETA de estudio, no por ello menos importante; que reside en el estudio de la evolución de los genes de la cafeína.
Por los estudios que tenemos realizados hasta el 2016, podemos concluir que no comparte un ancestro común con la cafeína del té o del cacao.
Y, ¿cómo hablar del café sin citar a la cafeína?
LA CAFEÍNA
La cafeína fue una de las primeras moléculas que se descubrieron del café, el descubrimiento fue realizado por el científico alemán Friedrich Ferdinand Runge en el año 1819, y nombró como Kaffein a dicho alcaloide de color blanco y sabor amargo.
Curiosamente la cafeína no proporciona todo el amargor del café, ya que existen dentro de su composición otros componentes más amargos.
Pero, a mayores, esta molécula no aporta nada relevante al aroma del café.
La ilustración que pueden apreciar en el encabezado pueden verla en la web de la galería de arte «David EPC Artshop ©»: https://goo.gl/mn0Jc8
No obstante, lo relevante de la cafeína, es su acción estimulante.
La cafeína, no sólo está presente en los granos de café, también lo está en: la planta del té, las nueces de cola, los granos de cacao. Y, en otras 60 plantas ubicada bien en las hojas, semillas, y frutos.
De todas las cafeínas que podemos encontrar, la de mayor calidad está en los granos de cacao.
LA BIOQUÍMICA DE LA CAFEÍNA Y SU PODER ESTIMULANTE.
La cafeína debe su gran valor comercial a su reconocida acción estimulante.
Pero, ¿qué hace la cafeína en nuestro organismo?
Resumidamente, la cafeína suprime la melatonina y se ocupa de los receptores de adenosina.
LA MELATONINA Y NUESTRO RELOJ BIOLOGICO
La melatonina es la hormona encargada de regular nuestro reloj biológico, para ello informa al cuerpo de las fases circandianas.
Nuestro reloj biológico es el ciclo de 24 horas que nos acompaña, afectándole directamente tanto el amanecer como la puesta del sol, coincidiendo así con los estados de «sueño-vigilia».
Esta hormona influye directamente en el ritmo del sueño, con lo que se usa para tratar las alteraciones del sueño «Jet lag» -unas sensaciones muy conocidas por las personas que realizan vuelos transoceánicos, y por las personas que cambian habitualmente de turnos de trabajo entre el día y la noche – para volver a encontrar el equilibrio.
Dicha hormona va decreciendo en nuestro organismo, desde nuestros mayores niveles que se dan entre los 12 meses a los 36 meses, hasta que llegamos a la tercera edad. En esta etapa nuestros niveles se hacen hasta 12 veces inferiores.
Actualmente denominamos a la melatonina como la «hormona que prolonga la vida», aunque está en estudio. A fecha de hoy, podemos concluir que: una buena alimentación, y manteniendo unos niveles elevados de melatonina; contribuyen a aumentar las defensas naturales (gripes, catarros, etc), y en particular los efectos típicos del envejecimiento (todo lo relacionado con los problemas cardiovasculares).
El BLOQUEO DE LOS RECEPTORES DE ADENOSINA
La importancia de la adenosina en nuestro organismo es innegable, ya que sin ella no nos podríamos mantener despiertos.
La adenosina es producida en nuestro cerebro por las neuronas, y una vez generada se distribuye por todo nuestro organismo.
La adenosina actúa a su vez en diferentes procesos bioquímicos, en la actividad neuronal, efectos sedantes e inhibitorios.
Nuestro sistema nervioso sabe como mantener a raya a la adenosina, monitorizando los niveles de adenosina hasta llegar al punto exacto de tener sueño.
Pero, ¿Cómo actúa la cafeína frente a la adenosina?
La cafeína presente en el café, no es más que un suplantador de la adenosina. Y, la suplanta por similitud.
La cafeína llega hasta los receptores del sistema nervioso central, y allí engaña a los mismos: Acoplándose a los receptores y bloqueándolos. Tras ese bloqueo, el cerebro sigue generando otros estímulos como son: la dopamina y el glutamato; sendos ejercen un efecto temporal de saturación del nivel de alerta.
Por lo que, al no acumular adenosina, no tenemos la clásica sensación de sueño, provocando a a su vez, un desequilibrio «sueño-vigilia».
Pero, les surgirá una pregunta…
¿Cuál es la mejor bebida para mantenerse despierto: el té, o el café?
CAFEÍNA VERSUS TEÍNA
Para responder a esta pregunta, nos centraremos tanto en una taza de café, como en una taza de té. Y, nos fijaremos en sus niveles de cafeína.
Bien, una taza de café posee entre 60 mg a 120 mg, dependiendo del tueste del mismo. A mayor tueste, mayor pérdida de cafeína.
Una taza de té negro posee entre 25 mg a 100 mg de teína; si bien sabemos que a mayor fermentación del té, aumenta su concentración de cafeína, es obvio que los niveles de té verde estén confinados entre 10 y 15 mg de la misma.
En líneas generales, podríamos decir que la concentración de cafeína, es una octava parte que la de teína.
La diferencia entre la cafeína y la teína, es que con la misma cantidad de sustancia, la cafeína tiene un poder altamente explosivo, pero en su contra, su efecto no es muy duradero. No como la teína, que su efecto es mucho más longevo en el tiempo.
¿Cuál es la mejor hora para tomar un café?
La pregunta debería completarse con: científicamente. Ya, que les explicaré a que horas debemos tomar esa taza de café para que cumpla su misión estimulante.
Para saber la hora exacta, debemos fijarnos en el cortisol.
EL CORTISOL Y EL CAFÉ
El cortisol, es la hormona que se desencadena durante el estrés, y nos mantiene alerta. Ergo, cuando estamos estresados nuestros niveles de cortisol aumentan considerablemente.
El objetivo del cortisol es convertir las grasas y las proteínas, en energía útil.
El cortisol en nuestro organismo, tiene un ritmo circadiano concreto. Antes de las ocho de la mañana, estos niveles están en descenso hasta ese punto, en el que comienzan a ascender exponencialmente. Este ascenso concluye a las ocho de la tarde aproximadamente.
Con estos datos, podemos concluir que si nos tomamos un café cuando nos despertamos, si la hora es antes de ocho, es perfecto. No obstante, si tomamos dicha taza de café después de las ocho, como nuestro organismo está en alerta – tiene muy elevados los niveles de cortisol – se reduce la gran potencia estimuladora del café.
EL CAFÉ Y LA SIESTA
Quizás, lo peor de echarse una siesta sea la somnolencia con que nos despertamos de la misma. Pero, científicamente existe «un truco» para evitarla.
Este truco, consiste en lo siguiente: tomarse un café justo en el momento de echarse la siesta. Hemos demostrado, que la cafeína tarda en torno a 20 minutos en hacer efecto. Si la siesta es exactamente de 20 minutos, evitaría la somnolencia, ya que la cafeína comenzaría a proporcionarnos su estimulante efecto.
EL CAFÉ Y LOS EXÁMENES
Como he podido comprobar todos, o casi todos de mis alumnos, antes de los «temidos» exámenes estudian durante cantidades enormes de tiempo. Y, obviamente para mantenerse despiertos toman cantidades ingentes de café.
Bien, evidentemente se debe tomar el café fuera de la zona de confort del cortisol como describía anteriormente. También es cierto que la cafeína puede ayudar a consolidar la memoria, pero debe ingerirse después del aprendizaje.
Con los datos anteriores, podemos concluir que para reforzar el aprendizaje debemos tomar el café después del estudiar, y justo antes de echarnos una siesta de 20 minutos.
David EPC ©
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